‘카와세미’ 김다운 셰프
고교시절부터 요리 업으로 삼고 전념
스시코스 비싸다는 인식 바꾸려 노력
나폴리탄·어묵 등 이자카야 음식 전문
전통 숙성 방식 모둠 사시미 시그니처
소금·식초 등 활용해 잡내 제거 눈길
기본에 충실 커틀릿 멘치가스도 일품
카와세미의 김다운 셰프를 만났다.
김 셰프는 한국조리과학고에서 요리의 기본을 배웠다.
같은 학교에서 공부했던 친구들이 지금은 현업의 동료들이 되었고 학교에서 배운 요리의 기본이 지금도 탄탄하게 요리 실력을 뒷받침해주고 있다.
김 셰프는 오산대학 호텔조리학과 졸업 후 스시집에서 수련했고 일본으로 요리 유학을 떠났다.
2년 반 정도 일본에서 수련하고 귀국한 뒤 가게를 오픈해 다양한 형태의 일본 요리를 선보이고 있다.
 | | 김다운 셰프 |
김 셰프는 처음 요리를 접한 고등학교 때부터 지금까지 한 번도 다른 방향의 직업을 생각해본 적 없이 쭉 요리를 업으로 삼고 전념하고 있다.
김 셰프가 처음 오픈한 음식점은 스시를 코스로 제공하는 스시키노이다.
지금처럼 다양한 형태의 스시를 코스로 접할 수 있는 음식점이 많지 않던 시절이라 손님들이 좀 더 대중적이고 저렴한 가격으로 즐길 수 있는 음식점으로 운영했다.
이어 오픈한 스시시미즈는 일본 본토의 제대로 된 스시를 대중에게 선보였다.
또 스시우미는 일본 본토의 스시가 좀 더 대중에게 다가갈 수 있도록 가격을 낮췄다.
오마카세로 스시를 내는 가게가 많지 않았을 때였기 때문에 김 셰프가 선보이는 다양한 형태의 스시집은 많은 관심을 받았다.
이처럼 다양한 레스토랑을 운영하면서 나중에 이자카야를 오픈하고 싶다는 생각을 늘 품었다.
김 셰프가 일본 유학 시절 생겨나기 시작한 이자카야가 네오 이자카야다.
이는 일본의 분위기는 살리지만 젊은 여성들도 좋아할 수 있는 세련되고 현대적인 느낌의 식당이다.
최근 사회관계망서비스(SNS) 등에서 자주 화제가 되고 있는 네오 이자카야는 교토 같은 관광 지역 위주로 많이 생기고 있다.
김 셰프는 이런 네오 이자카야에 영향을 많이 받았다.
김 셰프의 카와세미는 한국에서도 익숙한 이자카야 음식인 사시미, 초밥, 나폴리탄, 어묵, 멘치가스를 제공한다.
여기에 서양음식 파스타, 햄버그스테이크, 소시지, 샐러드를 더했다.
이런 음식과 함께 어울리는 분위기를 구현하기 위해 일본의 근대식 인테리어 분위기를 최대한 공간에 녹여 넣었다.
그러다 보니 개화기 느낌이 물씬 나는 공간은 방문하는 사람들에게 편안함을 제공한다.
김 셰프는 오감이 주는 중요성을 너무 잘 알고 있어서 공간에서 들리는 음악에도 많은 신경을 쓰는데, 전반적으로 카와세미의 음악은 재즈와 시티팝으로 구성했다.
 | | 제철 사시미 |
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