비스트로 욘트빌 박재형 셰프
음식 맛에 달라지는 반응 즐거워
요리 프로그램 보며 셰프 꿈 키워
클래식하고 전통적인 프렌치 메뉴
겉모습 넘어 정신 재현하려 노력
브레이징한 엔다이브를 곁들인
농어 파피요트가 시그니처 메뉴
비스트로 욘트빌의 박재형 셰프를 만났다.
그는 미국 세크라멘토 주립대학교 교환학생 시절 간단한 요리를 만들어서 주변 지인들과 파티를 즐기곤 했는데, 직접 만든 요리들을 해주었을 때 상당한 행복을 느꼈다.
스스로 만든 요리를 맛보는 사람들을 보는 것은 큰 즐거움이었는데, 아마도 음식 맛의 변화에 따라 달라지는 반응이 재미있었기 때문인 것 같다.
 | | 박재형 셰프 |
박 셰프는 그 당시 인기가 많던 요리 프로그램 ‘아이언 셰프’를 보며 셰프를 꿈꿨다.
꿈을 완성하기 위해 샌프란시스코에 있는 CCA(california culinary academy)에 입학해 전문적인 요리의 기초(이론, 실습, 매니지먼트)를 배웠다.
요리학교의 마지막 과정으로 운이 좋게 서부 지역에서 유명했던 다이닝 중 로스가토스의 맨리사 레스토랑에서 실습했는데 4개월 동안 음식의 기본 베이스인 야채, 해산물 손질부터 육수(야채, 육류) 등 여러 방법들을 공부했다.
아침을 준비하는 시간이 끝난 뒤에도 남아서 직원들과 디너 서비스도 하면서 레스토랑 전반의 운영과 시스템도 익힐 수 있었다.
특히 한국에서는 볼 수 없었던 여러 야채와 과일을 매일 손질하느라 고생했던 기억이 아직도 생생하다.
이런 순간들이 스스로에게 사진을 찍듯이 이미지로 남아 아직도 일하고 식재료를 사용하는 데 많은 도움이 되고 있다.
레스토랑 셰프의 도움으로 소노마의 레스토랑 사이러스에서 경력을 쌓은 뒤 한국에 돌아와 팔레드 고몽, 줄라이, 그린테이블, 탑클라우드, 현대카드 퍼플하우스를 거쳤고 현재 비스트로 드 욘트빌에서 총괄 셰프로 8년째 일하고 있다.
타미 셰프가 2009년 서울 압구정에 오픈해 현재까지 운영하는 비스트로 드 욘트빌은 한곳에 뿌리를 내리고 15년이라는 시간을 지켜내고 있다.
클래식하고 전통적인 프렌치 메뉴를 고객들에게 선보이다 보니 이런 프랑스 음식들의 레시피, 겉모습, 하드웨어, 기술은 노력하면 재현할 수 있지만 과연 프랑스의 정신을 느끼게 할 수 있을까라는 의문을 갖게 됐고 이러한 부분을 채워나가기 위해 많은 노력을 하고 있다.
 | | 농어 파피요트 |
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